山東雜糧煎餅怎么做?雜糧煎餅配方是什么?哪里有學(xué)?

時(shí)間：2017-07-31 來(lái)源：食尚香

　　山東雜糧煎餅，又叫齊魯煎餅、黃米煎餅，是山東省著名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，已經(jīng)有3000多年的歷史。

　　煎餅是由商周時(shí)期的“糗餌粉粢”演變發(fā)展而來(lái)，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)齊魯?shù)募屣烋Y名各地，古代文獻(xiàn)多有記載。清代蒲松齡對(duì)煎餅曾作過(guò)深入的考證，并撰寫了《煎餅賦》一文，對(duì)煎餅給予高度贊揚(yáng)。

山東雜糧煎餅/資料圖

　　煎餅如今仍是山東人民常食的小吃之一，省內(nèi)各地皆食，魯中的攤煎餅、魯西的刮煎餅、沂檬山區(qū)的翅子煎餅都各有特色。提起山東人的飲食，人們都能說(shuō)出煎餅卷大蔥的套足來(lái)，若遍游齊魯大地后，具體的結(jié)論在魯西南是煎餅卷大蔥，在魯東是大蔥蘸醬，在魯南則是大煎餅，方言又呼煎餅為碾擰。

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　　山東人制作煎餅的糧食很廣，五谷雜糧都可以用來(lái)制作煎餅，各種糧食的搭配也比較隨便，一般以玉米或小麥為主，也可摻入適量的雜糧。

　　煎餅的制作過(guò)程分三個(gè)階段：

　　一、糧食的初步粉碎和浸泡;

　　二、浸泡后糧食的精細(xì)加工——磨糊;

　　三、煎餅糊的煎制——攤煎餅;

　　只是制作酸煎餅時(shí)，要在第二道工序完成之后，再多上一道附加工序，把磨好的煎餅糊放在溫暖的地方發(fā)酵，等到有酸味時(shí)加入適量細(xì)鹽再上鏊子攤煎餅。

　　一、糧食的初步粉碎和浸泡。把用來(lái)制作煎餅的糧食篩去沙土、草末，用水清洗干凈后涼干用粉碎機(jī)粉碎。粉碎的目的是利于浸泡。粉碎的程度是玉米無(wú)整粒，小麥破碎過(guò)半即可。粉碎后的糧食除小麥以外，都可加水浸泡直至糧食變軟。小麥因浸泡后制作的煎餅顏色變污，失去油性，影響口味，所以可直接加水磨糊。

　　二、浸泡糧食的精細(xì)加工—磨糊。磨糊的工具是石磨或機(jī)磨。石磨以人力或畜力作動(dòng)力;機(jī)磨以電力作動(dòng)力。在磨糊時(shí)要特別注意鏊子的稀稠。太稠了既不易磨細(xì)，多耗費(fèi)動(dòng)力，又因糊子粘度大，不利于攤煎餅;太稀了，水分多，糊子會(huì)在鏊子上亂淌而且攤出的煎餅水分大，一時(shí)不易烤干，浪費(fèi)時(shí)間。所以糊子在鏊子上不亂淌，且攤耙拉著糊子輕便利索為好。

　　三、煎餅的煎制—攤煎餅。攤煎餅所用的主要器具是鏊子，它是一種圓形的鐵制器具，能把攤在它上面的煎餅烤熟。另外，還有使鏊子攤在鏊子上面的攤耙和刮煎餅用的刮耙以及勺子、盆子等必用器具。攤煎餅時(shí)，把鏊子的三只腳支起，使鏊子靠人的這邊略低，以利于煙從另一邊冒出，然后用植物油浸過(guò)的干凈布把鏊子擦凈，就可生火攤煎餅了。

　　寫在比較后：

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