燒麥怎么做?★★燒麥原料配方是什么?哪里有學(xué)?

　　★★燒麥是沈陽(yáng)近代史上比較早出現(xiàn)的回民風(fēng)味小吃，相傳燒麥?zhǔn)加谇宄?，因其形狀猶如麥梢上綻開(kāi)的白花，故稱“梢麥”，后演變成燒麥。

　　已有近二百年厲史的回民★★燒麥館，是由回民馬春于清書慶元年(1796)在沈陽(yáng)創(chuàng)辦的。比較初時(shí)沒(méi)有固定的門市，只靠馬春推著獨(dú)輪車，攜帶原料、炊具，來(lái)往于沈陽(yáng)城內(nèi)熱鬧場(chǎng)所，邊包邊賣，由于其燒麥選料精，味道美，且價(jià)錢低廉，名氣日益擴(kuò)大。道光八年(1882)，馬春之子馬廣元在城內(nèi)小西門攔馬墻處買了兩間板房，正式掛起“★★燒麥館”的金字招牌，生意興隆，顧客盈門，名揚(yáng)四方。由此，奠定了“★★燒麥”的基業(yè)和聲譽(yù)。

★★燒麥/資料圖

　　★★燒麥的主要特點(diǎn)，一是：選料精良，選用精粉做皮、大米粉做補(bǔ)面，選脂蓋、三叉、腰窩油三部位的牛肉制餡。制餡要求嚴(yán)格，須將牛肉剔凈筋膜，然后剁碎，二是工藝獨(dú)特，用清水喂餡，加調(diào)料拌勻不攪，呈稀疏狀的“墑水餡”，使肉、油、水處于不融合狀態(tài)，熟后餡活散有汁。開(kāi)水燙面，面皮不硬，柔韌筋道。三是加工精致，全部采用手工操作，用手捶拼成荷葉片，使面皮邊薄中厚，筋道有嚼頭。攏包時(shí)不留大纓，形如木魚，四是造型美觀，成品燒麥外表猶如朵朵含苞待放的牡丹，皮面亮晶，油潤(rùn)可口，新嫩松散，肉味濃香，很受顧客的推崇。

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　　制作燒麥所需原料配方：

　　精粉880克，大米面120克，牛肉850克，香油40克，豆油30克，味素5克，醬油100克，大蔥50克，姜末20克，花椒水適量。

　　具體做法：

　　step1：將面粉倒在案板上，加沸水，邊澆邊拌成梭子形，和成燙面團(tuán)，攤開(kāi)涼涼備用。

　　step2：將面團(tuán)搓成2厘米粗細(xì)的長(zhǎng)條，揪成50克5個(gè)的面劑，撒上大米面，用走槌在劑中心轉(zhuǎn)動(dòng)，將劑搟成中間稍厚，邊緣稍薄，直徑7厘米的圓皮。把五、六個(gè)圓皮探在一起，用走槌將圓皮邊緣砸成荷葉形，再輕輕磕去鋪面，探在一起備用。

　　step3：肉餡選精牛肉去筋膜，適當(dāng)摻些腰窩油，加醬油、姜末、花椒水、味素?cái)噭颍尤胨?，邊倒邊攪，待呈稀糊狀放入蔥花、豆油、香油拌勻待用。

　　step4：將蒸屜鋪上屜布，用左手托皮，右手打餡，攏起置于屜上，蒸十二分鐘即熟。

　　合肥食尚香師傅點(diǎn)評(píng)：

　　此法做出的★★燒麥皮面柔軟筋道，味鮮不膩，餡松散多汁，掛醋。

　　寫在比較后：

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