口水雞培訓(xùn)項(xiàng)目簡(jiǎn)介

口水雞

　　口水雞是中國(guó)四川傳統(tǒng)特色菜肴，屬于川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。 在烹制時(shí)，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以比較大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。

　　口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱(chēng)。“口水雞”這名字初聽(tīng)感覺(jué)有點(diǎn)不雅，腦子里可能會(huì)出現(xiàn)一副口水滴噠的樣子，之所以叫口水雞還因?yàn)橛泻芏嗷ń?，吃了?huì)麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。

起源

　　"口水雞"這名字乍聽(tīng)有點(diǎn)不雅，

　　不過(guò)這名字的來(lái)歷倒卻有著文人的溫雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來(lái)還口水長(zhǎng)流……。"烹調(diào)賜拈來(lái)"口水"兩字，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞"。

　　口水雞之所以叫口水雞是因?yàn)橛泻芏嗷ń?，吃了?huì)麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。

風(fēng)味

　　口水雞具有麻辣、鮮香、嫩爽的特點(diǎn)。

烹制

湘味口水雞

　　烹飪材料

　　烏皮土仔公雞1000克;油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

　　雞腿、黃瓜、紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯。

　　烹飪方法

　　1、洗干凈雞腿，去掉皮下脂肪，燒開(kāi)鍋，先大火蒸5分鐘;

　　2、給雞腿翻個(gè)個(gè)，再大火蒸5分鐘，關(guān)火后繼續(xù)燜10分鐘;準(zhǔn)備一盆加冰塊和姜片的冰水，把雞肉泡進(jìn)去，直到徹底變涼;

　　3、切些黃瓜段，調(diào)汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻;

　　4、雞肉斬塊，把調(diào)好的汁澆在上面，拌勻后進(jìn)冰箱冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。

麻辣口水雞

　　烹飪方法一

　　主料：小型三黃雞1只(300g)

　　配料：蔥1根、姜3片、麻辣醬1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺

　　做法：

　　1.雞肉洗凈，斬小塊，放入姜片和蔥段，加少許鹽腌制片刻;

　　2.取一只干凈的碗，放入麻辣醬。

　　3.另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香。

　　4.用濾網(wǎng)濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調(diào)和均勻。

　　5.鍋中燒水，水沸后將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水。

　　6.煮到雞肉斷生，立刻關(guān)火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右后撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤(pán)，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。

　　烹飪方法二

　　主料：三黃雞適量

　　調(diào)料：食鹽適量、醬油少許、醋適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、料酒適量、辣椒粉少許、白糖適量、香菜適量

　　口味：麻辣味

　　準(zhǔn)備時(shí)間：15分鐘

　　人數(shù)：2人份

　　烹飪時(shí)間：30分鐘

　　烹飪方法三

　　1、雞洗凈，斬成塊。在水即將燒開(kāi)前，把蔥姜料酒都加到鍋里。水開(kāi)后放入雞煮10分鐘。煮的時(shí)間不要太長(zhǎng)，這樣雞肉比較嫩煮好的雞要立刻放到?jīng)鏊?，比較好是冰水里激一下。這樣皮質(zhì)細(xì)膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

　　2、蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時(shí)，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關(guān)火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出的油就是紅油了。(備注：如果沒(méi)有過(guò)濾網(wǎng)，將蔥姜蒜撈出后，再將油沖入辣椒粉中。)

　　將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤(pán)中。

　　3、將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油、攪拌均勻后、淋在雞肉上面。根據(jù)你自己的口味、可以配一些

　　香菜、香蔥、芝麻。如果沒(méi)有，不加也行。

　　烹飪方法四

　　主料：三黃雞或者土雞一只

　　調(diào)料：姜、 大蔥、 蒜頭、 花椒油、 辣椒、 鹽、 料酒 、生抽、 芝麻油、 米醋、 白砂糖

　　做法：

　　1、雞抹鹽腌制15分鐘，在肚中塞入幾片姜，大蔥段同時(shí)腌制。 酒，加蓋用大火煮開(kāi)。

　　2、入湯鍋，注入冷水沒(méi)過(guò)雞身，水中加鹽，料酒，加蓋用大火煮開(kāi)。

　　3、煮開(kāi)后中火煮12分鐘，煮好后不開(kāi)蓋，繼續(xù)悶15分鐘。 油淋雞身并按摩讓肉質(zhì)更嫩有嚼勁。

　　4、撈出后，可入冰水讓肉更有彈性;也可用麻油淋雞身并按摩讓肉質(zhì)更嫩有嚼勁。

　　5、準(zhǔn)備好大蔥，姜，蒜蓉，花椒，入油鍋一同炸香。

　　6、碗里準(zhǔn)備好油辣椒或者辣椒醬，在5中的香料入鍋炒變色后迅速撈起放入油辣椒攪拌勻。

　　7、將材料3中的所有調(diào)料混合均勻。

　　8、將放涼的雞肉切塊。

　　9、先將7中調(diào)料淋上雞肉再澆上6中紅油,比較后灑上白芝麻和香蔥碎即可。[4]

酸辣口水雞

　　1、鍋里放水，加姜塊燒開(kāi)，把洗干凈的雞放進(jìn)去燙一下?lián)瞥觥Q水燒開(kāi)，姜塊可繼續(xù)用。再把雞放入煮10分鐘，關(guān)火。雞取出，用冰水泡上。

　　2、雞涼后，取出切塊裝盤(pán)。

　　3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下，稍涼后一起倒進(jìn)小碗。加入炸好的花生、白芝麻、蔥末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，調(diào)勻后澆到雞塊上。

川菜口水雞

　　1. 雞洗凈，斬成塊。

　　2. 在水即將燒開(kāi)前，把蔥段、姜片、料酒都加到鍋里。

　　3. 水開(kāi)后放入雞煮10分鐘。

　　4. 煮好的雞立刻放到?jīng)鏊铮容^好是冰水里激一下。

　　5. 起鍋，倒入油，待6成熱時(shí)，放入蔥姜蒜末，爆炒出香味，關(guān)火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出的油就是紅油了。

　　6. 將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤(pán)中。

　　7. 將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面，即可。

豉香口水雞

　　1、雞腿洗凈，放進(jìn)湯鍋中，注入冷水沒(méi)過(guò)雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒去腥，一半的蔥、及一半的姜。大火煮開(kāi)后，撇去浮沫后，中火煮8~10分鐘，關(guān)火后燜5分鐘。雞肉燜好后撈出，放進(jìn)冰水里過(guò)涼。

　　2、剩下的蔥、姜以及蒜切末，油炸花生仁壓成碎粒，豆豉剁碎。

　　3、炒鍋中放油燒至六七成熱，倒入姜末、蒜末炒出香味后，再加入豆豉，繼續(xù)炒香。

　　4、將炒過(guò)的姜蒜豆豉放在一個(gè)稍大點(diǎn)的碗中，再加入鹽、味精、白糖、醬油、醋、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調(diào)味汁。

　　5、將雞肉斬件，在盤(pán)里擺好，淋上調(diào)味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。[5]

家?？谒u

　　食材準(zhǔn)備

　　麻雞小半只，香蔥兩根，花椒30粒，油適量，糖少量，生抽2湯匙，蒜瓣2粒，芝麻1小勺，姜1塊，料酒1小勺，辣椒粉1大勺，鹽少量，香醋1湯匙，雞湯半碗，花生20粒，芝麻油1小勺。

　　做法步驟

　　1、麻雞洗干凈放入冷水，姜片，蔥段，十粒花椒，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮五分鐘，再關(guān)火燜熟，大約十五分鐘左右，用筷子撮一下雞腿比較厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透。

　　2、這時(shí)候撈出放入冰水中泡冷。

　　3、洗干凈鍋沒(méi)，放入少量的油，大約2湯匙，將剩余的花椒放在鍋里爆香。

　　4、舀入一小勺到裝有辣椒粉的碗中，拌均勻辣椒粉，繼續(xù)燒熱剩余的油，冒煙的時(shí)候可以關(guān)火，倒入辣椒粉中，攪拌均勻，再在里面加入蒜末，生抽，雞湯，鹽，糖，香醋調(diào)成醬汁。

　　5、炒香花生米，去衣壓碎成粗顆粒，炒香芝麻，備用。

　　6、勞出雞塊，碼放在碟中，倒入配好的醬汁，比較后撒上芝麻和花生碎，蔥花即可。

　　小貼士

　　1、口水雞的醬汁調(diào)制很關(guān)鍵，這里的做法沒(méi)有餐館的油膩，喜油者自己酌情添加，麻，與辣份量也請(qǐng)根據(jù)喜好加減。

　　2、浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。

其他做法

　　食材

　　主料

　　三黃雞2斤

　　輔料

　　姜適量、鹽適量、蔥適量、蒜適量、辣椒適量、燈籠椒適量、花椒油適量、白糖適量、生抽適量、香醋適量、大料適量、豆豉適量、料酒適量

　　步驟

　　1.三黃雞殺死后處理好內(nèi)臟，用水沖洗干凈。

　　2.放入鍋里，加生姜，蔥，料酒中火煮開(kāi)至五分鐘左右(這個(gè)時(shí)間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn))然后關(guān)火。

　　3.蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開(kāi)五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩。

　　4.浸泡好雞肉后撈出放入冷卻的涼開(kāi)水中過(guò)涼水保持雞肉皮質(zhì)細(xì)嫩緊滑。

　　5.接下來(lái)做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。鍋里放入少量油，三成油溫的時(shí)候把辣椒，三萘，八角這些香料放進(jìn)鍋里炒。

　　6.炒干水份變得干爽后撈出放涼。

　　7.剁成末，也可以用攪拌機(jī)打成粉，不過(guò)我們習(xí)慣于剁成塊狀，這樣做出來(lái)的辣椒油更香。

　　8.剁好的辣椒末放一個(gè)耐高溫的碗里，加入適量豆豉。

　　9.鍋里燒熱油，油溫先燒到冒青煙時(shí)關(guān)火，降溫至8成熱時(shí)，把油倒在進(jìn)辣椒末里浸泡。

　　10.這樣初步的辣椒油算是做好了。(這里我用了兩種干辣椒，如果只用子彈頭這種辣椒，那做出來(lái)的辣椒油會(huì)很辣，增加一些燈籠椒進(jìn)去，就會(huì)中和一下辣味，而變得很香)

　　11.辣椒油做好后，就該配口水雞的調(diào)料了，姜、蒜用搗蒜器搗成泥。

　　12.蔥切成蔥花。

　　13.姜蒜泥放碗里，調(diào)入醋，生抽，白糖，等調(diào)料攪拌均勻。

　　14.然后用篩過(guò)濾掉蒜姜的渣。

　　15.把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調(diào)好的汁里，比較后撒上芝麻，這個(gè)口水雞的調(diào)料就做成了。(如果有花生，可以加點(diǎn)花生進(jìn)去會(huì)更香)

　　16.肉切成大小合適的塊，碼放在碗里。

　　17.淋上調(diào)好的辣椒紅油，比較后撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦。

　　小貼士

　　1、肉是否吃起來(lái)有彈性和鮮嫩取決于雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺后一定要沖洗干凈，否則做出來(lái)的雞肉顏色發(fā)黑。

　　2、肉吃起來(lái)的口感取決于雞的煮泡時(shí)間。

價(jià)值

　　雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序?yàn)槿テさ碾u肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類(lèi)相比較，具有低熱量的特點(diǎn)。但是，皮部分存在大量的脂類(lèi)物質(zhì)，所以絕對(duì)不能把帶皮的雞肉稱(chēng)做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質(zhì)、0.7克脂類(lèi)物質(zhì)，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來(lái)源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉的脂類(lèi)物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸(單不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸)，能夠降低對(duì)人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

　　雞肉中蛋白質(zhì)的含量較高，氨基酸種類(lèi)多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。

成分

　　口水雞原材料熱量 7187.53 千卡，蛋白質(zhì) 374.97 克，碳水化合物 600.63 克，鈣 504.91 毫克，磷 3914.87 毫克，鈉 9558.75 毫克，鎂 896.00 毫克，鐵 59.51 毫克，脂肪 374.55 克，鉀 4698.92 毫克，碘 96.15 微克，鋅 39.24 毫克，硒 202.39 微克，銅 4.10 毫克，錳 13.38 毫克，維生素A 411.44 微克，維生素K 1.75 微克，維生素E 19.75 毫克，維生素B6 0.03 毫克，核黃素 3.14 毫克，維生素B12 13.59 微克，泛酸 0.10 毫克，葉酸 52.70 微克，硫胺素 4.84 毫克，維生素C 4.65 毫克，食纖維 17.68 克，膽固醇 1441.68 毫克，胡蘿卜素 32.00 微克，尼克酸 79.94 毫克。

食用

營(yíng)養(yǎng)功效

　　增強(qiáng)體力 提高人的免疫力 補(bǔ)腎精 增強(qiáng)消化能力

適宜人群

　　高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食

食譜相克

　　雞肉---菊花相克，食則死亡。解救：細(xì)辛一錢(qián)，川蓮五分水煎服。

　　雞肉---鯉魚(yú)相克：性味不反但功能相乘。雞肉---芥末相克：兩者共食，恐助火熱，無(wú)益于健康。

　　雞肉---菊花相克：同食會(huì)中毒。

　　雞肉---狗腎相克：會(huì)引起痢疾。

　　蜂蜜不可與萵苣同食。與蔥同食至瀉。

　　菠菜不宜與豆腐同食。

藥用價(jià)值

　　補(bǔ)益五臟，治脾胃虛弱。雞蛋蛋白外涂解熱毒紅腫，生服解胡蔓草毒。蛋黃治心悸怔忡，蛋黃油生肌長(zhǎng)肉。雞蛋殼壯骨制胃酸。喜蛋(孵化成雞胚的蛋)補(bǔ)虛損、治眩暈。雞肝明目治夜盲。

　　苦膽治百日咳。雞肫皮助消化。雄雞冠調(diào)經(jīng)。雞血治出血和喘咳。

貯存

　　新鮮的雞肉肉質(zhì)緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較干，或者含水較多、脂肪稀松的雞肉。雞肉在肉類(lèi)食品中是比較容易變質(zhì)的，所以購(gòu)買(mǎi)之后要馬上放進(jìn)冰箱里，可以在稍微遲一些的時(shí)候或第二天食用。剩下的雞肉不要生著保存，應(yīng)該煮熟之后保存。雞肉可單獨(dú)燉、蒸、煮熟后食用，或與其他蔬菜、肉一起炒、燉、炸后食用。

烹飪貼士

　　1. 制紅油時(shí)，如果沒(méi)有過(guò)濾網(wǎng)，將蔥姜蒜撈出后，再將油沖入辣椒粉中。

　　2. 根據(jù)自己的口味，可以配一些香菜、香蔥、芝麻等。

　　3.煮雞是全部過(guò)程中的重點(diǎn)。雞不能煮得太久，有條件的話，比較好在水中放些冰塊，冰鎮(zhèn)的時(shí)間越長(zhǎng)越好。也可以把熟雞放入冰箱的冷凍層，但一定要將整雞完全浸泡在水中，注意不要冷凍過(guò)度，否則就前功盡棄了。

制作紅油的方法

　　蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時(shí)，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關(guān)火，沖入辣椒粉中，沉淀候?yàn)r出的油就是紅油。

　　1：制紅油時(shí)，如果沒(méi)有過(guò)濾網(wǎng)，將蔥、姜、蒜撈出后，再將油沖入辣椒粉中。

　　2：據(jù)自己的口味，可以配一些香菜、香蔥、芝麻等。